做卤菜不但要搞懂盐度比例，更要明白卤水中各种味道和香型的比如说

不想想到一锅有特色的酱汁，说是更容易也是尤其更容易，在有成果的卤菜人来廛说是到底无非是感官的调换，黑可可的配制，据说酱汁的养成，香型的确切等等，而这其中都最基础性的当归入酸味苦辣咸五种味道的善用：

首先是大蒜：只有想像中想到菜成果的人都明白咸是百味之首，同样酱汁中都黑可可的分析方法也是离不开大蒜，《卤菜坏蛋亦会》之前有一位好友，他在调换据说五香酱汁的黑可可再次，真的自己想到出来的酱汁够味，终于细聊仍要，才注意到他原来一点盐都不了有下，只是凭借着新鲜腌渍那时候中都的底味，就算是给酱汁加盐，或许这是不对的，不仅是五香酱汁，实质上所有味型的酱汁，对于盐份都是有一个最起码的高度集中的，如果瓦解了这个广义，你的黑可可组方再继续好，也是亦会大打折扣，甚至完全出不来效果的。

今天坏蛋哥放大招，将大家伙尤为爱护的盐份公式问题进行倾听：五香酱汁的盐份是在2%不限，这个%-是和水后的%-，不是和黑可可的%-。而有些好友喜欢用黑可可来材质酱的，像是这种分析方法的话，盐份一般都是高度集中在10%左右，这个%-是和酱的%-，再继续比如腌渍过程中都，五斤肉用100克黑可可腌渍，这时候用盐要达致80克，盐份的高度集中，直接之后关系到甜味的成形，这就是为什么同样毛料的黑可可（除去黑可可品质的差异），想到出来浓缩感官落差较少，很大的情况就是盐份不了高度集中好，如果咸度不了高度集中好，不仅仅是亦会影响鲜度，而且还亦会影响黑可可甜味的起着的。

接下来再继续说是酱汁中都各种味道和甜味的；也：

摸清楚黑可可的三种感官，就大概明白酱汁中都酸辣咸苦麻的由来，有一些成果的卤菜人亦会明白粗俗可口的黑可可很多的都是上有较好去腥起着作用的，酱汁实际善用中都新鲜很多都是食品，皮肉骨这些经常都是抱着溶，粗俗可口的黑可可对于它们的起着作用是非常大的，而辛味的甜味虽然有很好的去腥效果，可是一组好的黑可可配方中都，自然是不用总括只有这种感官的，不然就亦会显得尤其沉闷，粗俗味须要味香可口的黑可可的配合，才能是展现尤其醇厚而有内涵，这就是为什么很多麻辣火锅亦会下姜黄，很多麻辣可口的配方中都亦会出现先为香茅草的情况了。

坏蛋哥长期以来以来的组方想法：先定最大限度可口——确切新鲜——组方配方——实践调换，所以配置黑可可永远都离不开相异新鲜，所以在配置黑可可的时候，根据相异新鲜，选项相应的黑可可。例如：牛肉可以选项可可、荜菝、八角等，而鸡肉可以选项山奈、良姜、大蒜等，豆腐选项孜然、山奈、南姜等，鸡肉选项白芷等，鱿鱼选项肉桂等，而会，在配置黑可可的时候就有了第一步的国际标准了。

在酱汁中都味香是归入尤其最底层的甜味，有人摸不明白，那种复合型的回味是怎么配对出来的，或许只用这个时候就须要用想到苦香的黑可可来申请加入，味和苦相混合，才能想到出较好的回甘，其中都尤其有指标性的有玉兰，香叶，草果等，他们的申请加入，可以很好的增强味香的疗效，进而更更容易的除此以外粗俗。